张璐
Lu Zhang
aka Almaz

Spesso, a cena con amici italiani, finiamo per parlare di cucina cinese. Probabilmente perché ho illustrato uno dei libri di mio padre che parla di dieta come prevenzione dei tumori. L’ultima volta, un’amica mi ha parlato di una sua conoscente a cui è stato diagnosticato un tumore. Dopo aver appreso questa notizia, ha iniziato a preoccuparsi particolarmente del cibo che mangia abitualmente. “Com’è diversa la cucina cinese da quella italiana?”, mi ha chiesto.

Penso di non essere riuscita a spiegarmi bene, con la bocca piena durante la cena, quindi ho deciso di scrivere questo articolo da condividere con più amici.

Per parlare propriamente degli effetti salutari della cucina cinese servirebbero ben più di un libro, perché sarebbe necessario parlare della medicina tradizionale, che affonda le sue radici nella tradizione esoterica cinese. Qui, mi limiterò a parlare degli aspetti pratici che mi vengono in mente.

Di solito, ad ogni pasto, i cinesi mangiano una combinazione ben assortita di carni, verdure e alimenti base come riso o pasta o pane. E, la più parte delle volte, per verdure si intendono verdure a foglia verde (patate, patate dolci, legumi e simili non sono considerati verdure, ma piuttosto alimenti base). E sono sempre cotte. Al contrario della maggior parte delle cucine europee, i piatti cinesi sono presentati a tavola tutti insieme, e non in portate successive. In questo modo, ognuno mangia ciò che si sente di mangiare, scegliendo fra carne o pesce, verdure, e alimenti di base, che sono presenti sul tavolo tutti assieme.

Un altro aspetto della cucina cinese è il fatto che le verdure sono cotte in molti modi diversi, e condite con una gran varietà di salse. Così, non è mai noioso mangiare verdure. Non accade mai di avere solo un’insalata cruda da mangiare come verdura. Inoltre, c’è una gran varietà di prodotti basati sul tofu. Ci sono molti piatti deliziosi di verdure con solo un po’ di carne - la carne è spesso usata come condimento per insaporire le verdure. In Francia e in Italia, ho notato che spesso carne e verdure sono preparate separatamente, e per avere un pasto soddisfacente si mangia una gran quantità di carne o pesce.

Mentre in Europa le verdure sono o troppo cotte o crude, in Cina la maggior parte delle verdure sono cotte per un breve tempo, ad alta temperatura nel wok o al vapore. Qui parlo di piatti preparati a casa. Nei ristoranti in Cina, si cucina in modo meno salutare, con più olio e più frittura per rendere i piatti più attraenti. I piatti cucinati a casa sono spesso diversi e più salutari. I cinesi mangiano alimenti crudi molto raramente. È una mia opinione personale che dovremmo mangiare più alimenti crudi perché fanno bene. Ma penso anche che avere in tavola piatti principalmente vegetariani e cotti solo leggermente aiuta ad avere un’alimentazione sana senza dover sacrificare il piacere del gusto.

I cinesi non mangiano mai il dolce durante o dopo i pasti. Quest’abitudine riduce la quantità di zuccheri.

Un altro consiglio salutare è di mangiare di più per colazione e pranzo, e una cena leggera con poca carne. È inoltre importante mangiare ad orari regolari, e mai troppo. Trovo che i pasti italiani e francesi, con molte portate, sono poco salutari. Danneggia la salute anche cenare troppo tardi. È meglio terminare la cena prima delle 8. Questo di solito non succede in Italia o Spagna.

Un altro aspetto della tradizione cinese è la mancanza di maniere a tavola. A tavola si sta per godersi il cibo, quindi è necessario essere rilassati e non preoccuparsi d’altro. In Cina, le conversazioni tenute a tavola sono molto meno serie e meno impegnative di quelle che ho trovato in Europa.

Fino ad ora ho parlato di alcune caratteristiche della cucina cinese, ma senza entrare nei dettagli della filosofia di vita cinese. Ora vorrei parlare di qualcosa di più generale, a proposito della mentalità dei cinesi. In Cina cresciamo con la consapevolezza che tutto ciò che mangiamo ha un effetto medicinale sul nostro corpo. E sappiamo anche che non bisogna aspettare di essere malati per pensare alla salute. La salute è qualcosa di cui ci occupiamo sempre per prevenire le malattie. Per questo in Cina pensiamo sempre attentamente a cosa mangiare, tenendo in conto degli effetti di ogni ingrediente di ciascun pasto. Naturalmente, non tutti lo fanno a ogni pasto. Comunque, tutte le conoscenze necessarie sono contenute nella tradizione, e ogni madre sa come usare tisane di erbe per curare i membri della famiglia. Quasi della stregoneria. Ho voluto parlare di questo aspetto in particolare per un motivo be preciso. Quando dico agli amici italiani dell’effetto che ha il cibo su alcuni disturbi che possono avere (mal di gola, dolori, et c.), spesso si schermiscono con un: “Non sono malato, non mi servono medicine.” Lo so bene che non sono un medico. Dire a qualcuno di mangiare qualcosa o di evirate qualcos’altro non è come prescrivere medicine. È qualcosa che noi cinesi facciamo sempre, come segno di amicizia. Un po’ come regalare dei fiori. Meno bello, ma molto più pratico.

Gli italiani spesso considerano il cibo come fosse un’espressione d’amore incondizionato di Madre Natura, e appaiono spesso gelosi di avere questo privilegio. Sembrano sentire l’abbondanza della Natura espressa come piacere e nutrimento. Però, sfortunatamente, la nostra vita è limitata, e tutto quello che possiamo avere sulla terra ha delle condizioni, in particolare la nostra salute. Tutto ciò che mangiamo ha degli effetti sul nostro corpo. Per prenderci cura di esso dobbiamo conoscerne gli effetti, che dipendono dal temperamento del cibo ma anche dalle caratteristiche del nostro organismo. Questo è molto importante. La medicina cinese studia il funzionamento dell’organismo e usa erbe per influenzarlo in modo che una certa malattia scompaia. Al posto di attaccare la malattia stessa, si lavora a migliorare la resistenza e le difese immunitarie del corpo. Molte erbe tradizionali sono anche verdure che mangiamo o che usiamo nelle tisane. Quindi non stupisce che, mangiando e bevendo, parliamo dell’effetto sul nostro corpo di ciò che mangiamo e beviamo.

In generale, cibi che sono fritti, arrostiti o cotti al forno (principalmente carni) sono considerati “caldi”, o contenenti “fuoco”, mentre cibi crudi o bolliti (principalmente verdure) sono “freddi”. Per una sana alimentazione, bisogna sempre mangiare una quantità bilanciata di entrambi. Quando abbiamo troppo “fuoco”, appaiono sintomi quali piccole infezioni nella gola, bocca o zona del naso. Se abbiamo questi sintomi, è sufficiente mangiare un po’ più di cibi “freddi”. Questo aiuterà. Alcune erbe hanno un carattere molto forte, e quindi sono usate solo come medicine. Un atro esempio è la carne d’agnello che è particolarmente “calda”. Il te, in particolare quello verde, può essere usato per ripulire il sangue e l’intestino. Questi sono solo alcuni esempi del senso comune che hanno tutti i cinesi.